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Café y política, El cambio de una paradoja sobre nuestro café

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“El arraigo del café en nuestra cultura es inmenso e innegable, y es algo que compartimos con todo el mundo. Desde los comienzos del colonialismo el café ha sido, al igual que el té, una bebida de pensadores; y en nuestra época, recurrimos a sus mágicos poderes en la mañana buscando en él energía”.
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Es extraño pensar que, en Colombia, teniendo uno de los mejores cafés del mundo, por muchas décadas los colombianos no supiéramos tomar café. Tomamos cafés preparados en una greca o café instantáneo. ¿Por qué lo hacemos teniendo tan buen café?

Un par de razones culturales saltan a la vista, la primera es que el colombiano, desde hace unas décadas, influenciado por la globalización y el estilo de vida occidental, se ha volcado a la inmediatez. Esto se traduce directamente en un reflejo de la gastronomía, un ejemplo claro es el asado, donde una gran mayoría de colombianos prefiere cortes delgados en mariposa, previamente aliñados y asados a fuego alto para que estén lo más pronto posible. Muy al contrario del aprovechamiento de un corte grueso a fuego lento donde se disfruta de un verdadero sabor para aquellos conocedores del asado. Lo que este ejemplo nos demuestra, es la gran necesidad de inmediatez del colombiano, y una explicación parcial de porque el café instantáneo es uno de los más vendidos en el país.

El segundo factor cultural, se encuentra determinado en el principio erróneo del colombiano que siempre ha creído que el valor externo que predomina sobre el valor interno de una nación. Representaciones culturales tales como la de “sacar la vajilla solo para la visita” se traducen en la escala macro cultural, a que el colombiano saque de sus despensas lo mejor para mostrarlo al exterior, al extranjero y se quede con lo cotidiano de menor calidad para su uso diario.

Esta paradoja en la que poseemos el mejor café, pero nos tomarnos el de menor calidad, ha comenzado a disiparse como las nieblas cuando llega el sol del verano. Ahora, muchos caficultores están apostando al mercado interno con productos de calidad, que no solo cumplen con los estándares de calidad internacional, sino que también están creados con la intención de potencializar matices y sabores basados en las condiciones en las que se siembra, complementado con sus sabores con cultivos adyacentes para traer al café un extra, con el que podemos degustar el rango inmenso de posibilidades para nuestro paladar.

Usar nuevos métodos de extracción como la prensa francesa, moka pot, aeropress, chemex, etc. Hacen que se facilite la apreciación del café en una nueva dimensión, lejano a las grecas del pasado, donde no se controlaba ni la calidad del agua o la temperatura que requemaban el producto hasta hacerlo irreconocible. Los métodos de ahora crean una experiencia más cercana con los granos y cosechas específicas que los nuevos productores nos proponen para el consumo interno.

Es en la cocina donde hay un gran reto para apropiarnos del café, no solo como bebida sino como ingrediente; pues el café, posee una presencia muy dominante que requiere de experticia a la hora de ser incluido en las preparaciones culinarias, al ser un producto tan aromático, suele ser invasivo en las preparaciones y llegar a balancear su acidez requiere de gran creatividad y conocimiento culinario para que no compitan con el café y sus alcances.

Es entonces que encontrar productos que se complementen muy bien con el café, es fundamental para llegar a ese balance perfecto de sabores, productos que han estado en nuestra tradición ancestral son en un comienzo la respuesta a lo que buscamos en pro de ese balance. Existe una alianza legendaria de la panela con el café, se puede usar para balancear los sabores de ambas partes, y porque no, crear una receta con carne de cerdo, aprovechando su neutralidad, enriqueciéndola con estos sabores de la panela y nuestra estrella colombiana, el café.

La magia que se crea llevando el café a la cocina, no solo como bebida sino como ingrediente es que éste genera una potente sinergia con otros productos de nuestro país, como el maíz, el plátano o con el banano en el caso de los postres. Es una misión del cocinero, el chef colombiano encontrarle nuevos horizontes a este producto, aprovechando su versatilidad al poder ser trabajado no solo en bebidas frías o calientes, sino que se pueden crear recetas dulces y saladas. Sin olvidar que de este producto se pueden crear licores desde cremas de café, hasta rones y whiskies, que serían de mucho agrado a una población que cada vez demanda más innovación en sus productos de consumo.

Depende de la experticia, creatividad y amor por el café colombiano, que se creen nuevos productos, nuevas recetas y nuevas interpretaciones que redimensionen el panorama mundial del café, esta vez comenzando desde el interior para llevarlo nuevamente a fuera, donde es reconocido y apreciado por todos.

Nos surgen entonces algunos cuestionamientos, una pregunta clara salta a la vista acerca de ¿cómo se creería que un “boom” del café premium, puede llegar a ser recibido en Antioquia?

Para responder a esta pregunta, debemos de considerar parte del panorama local de la producción del café. Es importante mencionar que el café siempre ha estado controlado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, quién es la que establece estándares de calidad y se le paga al caficultor según estos parámetros. Es por esta razón que tenemos un muy buen café, pero también la razón por la que pocos caficultores se arriesgan a cultivar un café premium, pues en muchas temporadas han cosechado y vendido a pérdidas con el producto que ahora poseemos.

Parece increíble pero así es, nuestros caficultores pasan por frecuentes temporadas en pérdidas, simplemente porque el precio internacional del café baja y la Federación solo puede comprarlo a un valor inferior a los costos de producción. Este temor de crear, invertir y cosechar algo que se encuentre mucho más arriba de nuestro ya alto racero de calidad, impide que muchos caficultores se aventuren a crear un café premium solo para que les sea comprado como un café de estándares normales y volver a tener pérdidas.

Pero el antioqueño, el caficultor en general viene de una raza de arrieros,

personas culturalmente valientes que se abrieron camino por nuestras montañas en épocas duras y difíciles, y ese valor sigue intacto corriendo por nuestras venas, y es por ello que existe otro punto de vista más positivo en aras de un auge del café premium en Antioquia.

El punto positivo es que ya las bases para que este boom suceda, están comenzando a emplazarse. Algunos emprendedores han decidido comenzar a cultivar y desarrollar café de sobresaliente calidad para venderlo internamente en sus propios establecimientos.

Claramente este es el comienzo de lo que se viene, una ola de turismo centrado en el café, donde al turista y al ciudadano local, se le puede ofrecer no solo una muy buena experiencia tomando café, sino también, llevarlo de visita a fincas cultivadoras mostrándole el proceso desde su base. Esto crea un desarrollo de marcas propias y una exposición de la cultura cafetera que nos vendría muy bien para mostrar lo que realmente somos, una cultura emprendedora y trabajadora.

El arraigo del café en nuestra cultura es inmenso e innegable, y es algo que compartimos con todo el mundo.

Desde los comienzos del colonialismo el café ha sido, al igual que el té, una bebida de pensadores; y en nuestra época, recurrimos a sus mágicos poderes en la mañana buscando en él energía, también es un aliado en las jornadas laborales o de estudio, pero además es un amigo en que nos brinda la excusa perfecta para proponer un negocio o el querer conocer a alguien. El café crea un nexo entre las personas en todo el mundo trayéndonos con su calidez un acercamiento entre nosotros mismos, el café es nuestra pócima contra la soledad, a la vez que nuestro combustible para producir y funcionar como sociedad.

ENTONCES, ¿CÓMO SE APROVECHA HOY EL CAFÉ EN LA COCINA?

Lo primero que debemos considerar es la adaptación del producto al gusto local. Así como la comida mexicana no es tan picante en otros países. De la misma manera el café debe de adaptarse al gusto particular de las regiones. Recetas como el capuchino expreso con crema, son de un toque más fuerte y concentrado originalmente, pero en la región se toma un poco más suave, pues estamos acostumbrados a los cafés más livianos. Lo que condujo a una transformación de la receta original para que pudiera ser consumida (y vendida) en los puestos de café.

El café como ingrediente está llamado a ser un elemento adaptable y aprovechable en la cocina, pues además de ser una bebida, poco más se ha explorado con él. Claramente en esta ausencia se encuentran oportunidades para experimentar, para crear y para expandir la cocina a nuevos horizontes. Hay una oportunidad de incluir al café en nuestros recetarios tradicionales, extrapolarlo del plano de las bebidas y hacer de él algo más.

Un boom del café premium haría de esta región, una plataforma que no solo nos traería turismo de calidad, sino que abriría un laboratorio de oportunidades a aquellos que vean al café más que como un producto, que lo vean como un modo de vida. La ausencia de este tipo de café en el mercado no se debe ver como un factor desmotivador, se debe ver como nuestros arrieros vieron nuestras altas y duras montañas. Ellos sonrieron y caminaron hacia ellas para hacerlas su hogar.

RECETAS CON CAFÉ

BLONDIE, DECORADO CON MERENGUE SUIZO DE CAFÉ Y CREMA BATIDA.

Para el Blondie:

Ingredientes:

Cobertura de chocolate blanco 150 gr
Mantequilla 100 gr
Azúcar 170 gr
Huevos 2 und
Sal 2 gr
Harina 200 gr
Polvo de hornear 1 gr
Chips de chocolate negro 100 gr
Nuez 100 gr

Preparación:

Cremar la mantequilla con el azúcar y luego agregar el huevo de uno en uno
Derretir el chocolate blanco y agregarlo a la mezcla anterior
Adicionar los demás ingredientes secos y finalizamos con los chips de chocolate y macadamia
Llevar a uno horno a 170 grados por 25 min aproximadamente

Para el merengue suizo de café:

Ingredientes:

Claras 80 gr
Azúcar 160 gr
Café instantáneo 5 gr

Preparación:

Mezclar las claras y el azúcar y llevar a cocer a baño maría hasta alcanzar una temperatura de 45 grados o hasta que la azúcar no se sienta
Llevar a una batidora y agregar el café instantáneo, empezar a batir hasta que tenga una consistencia firme (punto de pico).

Para la crema batida:

Ingredientes: